1. Soldurma Ünitesi

Soldurma üntesindeki amaç, taze yaş çay yapraklarının içerisinde bulunan u-80 oranındaki rutubetin, hava yardımı ile u-65’e kadar indirgenmesidir. Soldurulmuş yaş çay yapraklarının hücreye özgü suyu daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için hazır olur. Eğer yapraklar soldurulmadan kıvırma aşamasına alınırsa, kırılma ve ufalanmalar artar. İşlem sonundaki çayın toz miktarının fazla olmasına neden olarak  çayın ticari değerini azaltır. Soldurma aşamasında, buharlaşmayla beraber yaprağın bünyesinde bulunan polifenol oksidaz enzimi aktivitesi de artar. Yaş çay yaprakları, tabii ve suni olmak üzere iki şekilde soldurulur. Tabii soldurmada yaş çay yaprakları kerevetler üzerine serilerek, normal hava akımına maruz bırakılır ve bu işlem yaklaşık 24 saat sürer. Fabrikasyon uygulamalarda, soldurmayı hızlandırmak ve dış havanın sıcaklık ve nem durumuna bağlı kalmamak için suni soldurma yapılır. En sık karşılaşılan sistem Traf usulü’dür. Burada trafların altından yaklaşık olarak 32°C hava verilerek, trafların üzerine serilmiş çay yaprakları 3-5 saatte soldurulur.

​

Soldurmayı etkileyen faktörler

​

•    Yaprağın tipi
•    Yaprağın hâli
•    Yaş çay toplama standardı
•    Serme kalınlığı
•    Soldurma periyodu
•    Soldurma aşamasından geçmiş yaprakları bekletilmeden kıvırmaya alınmalıdır

2. Kıvırma Ünitesi

Kıvırma aşamasının esası, soldurulmuş yaş çay yaprakların hücre kofullarındaki hücre özsuyunun, dışarı çıkarılması ve hücre özsuyunda bulunan polifenol oksidaz enzimlerinin hava ile etkileşimi sağlanarak okside olmasını sağlamaktır.
Kıvırma makinelerinin yaptığı iş, çay yaprağının iki avuç arasına alınarak ovuşturulmasına benzer. Kıvırma makinesinin altında yatay şekilde ve sabit bir tabla, onun üzerinde solmuş yaprakların beslemesinin yapıldığı bir silindir bulunur. Soldurulmuş yapraklar bu silindirden yavaşça tabla üzerine dökülerek, tabla ve silindirlerin dönme hareketi ile yapraklar bükülür. Bu olay esnasında yapraklar kısmen ezilip parçalandığından, hücre özsuyu dışarı çıkarak polifenol oksidaz enzimleri yardımıyla oksitlenir.
Kıvırma işlemi 3-5 sefer tekrarlanır. Her kıvırma işlemi sonunda yaş çaylar eleklerden geçirilir. Elekten geçen kısımlar oksidasyona bırakılırken, geçmeyen kısımlar tekrar kıvırmaya verilir. En kaliteli çay, çay filizinin “tomurcuk” kısmının bulunduğu birinci kıvırmada elekten geçen elek altından elde edilir.

Kıvırmaya etki eden faktörler:

•    Yaprağın tipi
•    Yaprağın solma verimi
•    Kıvırma kapasitesi ve hızı
•    Basınç uygulamasının derecesi ve müddeti
•    Kıvrılan parçaların büyüklüğü

3.Oksidasyon

Çay yaprağındaki polifenollerin (kateşinlerin) enzimatik ve kimyasal reaksiyonlarla yeni bileşikler meydana getirmesidir. Soldurulmuş yaprakların kıvrılmasında, hücre içinde suda erimiş haldeki polifenollerin dışarı akmasıyla oksidasyon başlar. Kıvrılan yapraklar ayrı bir yerde serilerek belli bir süre oksidasyona bırakılırlar. Burada yeşil yaprakların rengi değişir, parlak bakır rengi olur, biraz da aroma maddeleri oluşur.
Kıvırma işlemi bir kaç defa yapıldığı, her defasında elendiğinden, elemelerde ayrılan kıvrılmış yaprakların oksidasyonu aynı olmaz. Genel olarak ilk elenen yapraklar çabuk, son elenen yapraklar geç okside olurlar.
İmalat sırasında yapraktaki başlıca değişiklikler oksidasyon sırasında oluşmakta, renksiz olan polifenoller oksitlenerek renkli bileşikler meydana getirmekte ve böylece siyah çay deminin karakteristik rengi meydana gelmektedir. Oksidasyonda oluşan teaflavinler ve tearubigenlerin miktarı, çay filizlerindeki fenolik maddelerin miktarına, bunların özelliklerine, filizlerin oksidaz aktifliğine ve imalat metoduna bağlıdır.
Demin renk tonu, parlaklık ve canlılığı konusunda tadımcıyı etkileyen faktörün teaflavin miktarı olduğu görülmüştür. Tearubigen miktarı ise tadımcıların dem rengi yoğunluğu üzerindeki kararını etkiler. Demin bu özellikler üzerinde tadımcıların verdiği hükümler ile laboratuvar analizleri sonucunda siyah çayda elde edilen teaflavin ve tearubigen miktarları arasında oldukça iyi bir ilişki kurulabilmiştir.
Oksidasyon sonunda çaylar canlı bakır kırmızısı bir renk, parlak bir görünüş ve elma kokusu alırlar.

Oksidasyona etki eden faktörler:

•  Fermantasyon süresi
•  Fermantasyon ısısı
•  Yayma kalınlığı
•  Yayma yoğunluğu
•  Oksidasyon ünitesi şartları
•  Yaprağın kıvrılma şekli
•  Yaprağın genetik yapısı

4.Kurutma & Tasnif

Oksidasyon işlemini tamamlamış olan çay yaprakları, kısa sürede yüksek sıcaklıkta kurutulur. Yaprakların kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta kurutulması, enzimleri inaktive ederek oksidasyonu durdurmak ve çayı dayanıklı bir hale getirmek içindir. Çay kurutma fırınları, üst kısımdan alt kısma doğru hareket eden ve 6 sıra halinde üst üste bantlardan oluşur.
Fırında kurutma işlemi ters akım prensibine göre yapılır. Fırına alttan 100°C’deki hava verilir. Fırına üstten giren okside çaylar, ilk bantta 50°C, ikinci bantta ise enzimleri inaktif eden 70-80 °C civarındaki hava ile karşılaşır. Taze yaprakların fırının başlangıcında yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması, sertleşmeleri ve iç kısımlarınının tam olarak kurumamasını önlemek içindir.
Fırın sıcaklığı 100°C’nin üzerine çıkmaz. Bu suretle çay yaprakları yavaş yavaş kuruyarak en alttaki banttan dışarı çıkar. Fırından dışarı çıkan çayın rutubet miktarı %3-4 civarındadır.

Kurutmaya etki eden faktörler:

•    Kurutucu hava ısısı
•    Kurutucu havanın debisi
•    Yaprak miktarı veya fırının beslenme debisi
•    Kurutma zamanı
•    Giriş ve çıkış hava ısıları
•    Fırının özellikleri

İşleme sırasında çay yaprakları çok çeşitli büyüklüklerde parçacıklara ayrılırlar. Küçük parçalar hem daha çok okside olurlar hem de kurutma işlemi sonunda daha az rutubet içerirler. Parça büyüklüğündeki bu farklılıklar ve doğurduğu sonuçlar, çayın karakter ve kalitesi üzerinde çok fazla etki eder. Bunun için bu karışımı elemek suretiyle çeşitli iriliklere ayırmak zorunlu olur.